Câpres de Santorin

Dans les îles grecques de la mer Égée, et surtout dans les Cyclades, nous trouverons des câpres dans les endroits les plus inattendus: parfois accroché comme un lustre sur des falaises abruptes, parfois il éclate brisant le ciment ou le trottoir sans y être invité et moissonne dans les rues et les cours, et parfois il vole à travers les pierres sèches et les ruines.

Apéritif répandu de la cuisine byzantine, a atteint aujourd'hui pour avoir une place importante dans les cuisines traditionnelles des îles de la mer Égée. Il est utilisé pour garnir les salades et pour donner à de nombreux plats son arôme unique et son goût épicé. Excellent compagnon du célèbre fantasmes de Santorin, cuit principalement yahni ou blush et complète les aliments tels que les légumineuses, le poisson ou les fruits de mer.

Η câpre est collecté à différents stades de son développement. La partie la plus aimée de la plante est les bourgeons, qui doivent être récoltés avant de pouvoir s'ouvrir. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les câpres ne sont pas le fruit mais le vase (le bourgeon). Sa qualité n'est généralement pas jugée par sa taille - plus elle est petite, mieux c'est.

Les autres parties de la plante qui sont comestibles sont les feuilles, les pousses et les fruits (concombres) qui, lorsqu'ils sont cueillis, sont amers. Et seulement lorsqu'il est placé dans de la saumure et mariné, de l'acide caprique se forme, ce qui crée ce goût épicé caractéristique. Le processus de transformation des câpres en cornichons consiste à les mettre dans l'eau pendant une semaine - qui est renouvelée pour faire ressortir les câpres - puis à les stocker dans des pots de gros sel ou de saumure ou de vinaigre ou d'oxalique.

À Santorin (mais aussi dans Sifnos) nous trouvons un autre moyen de le préserver. Sous le fort soleil de l'île, le Câpres de Santorin il sèche, durcit et acquiert une couleur légèrement blonde et quand il doit être consommé, il est trempé et combiné avec diverses sauces.