Blue Oyster στον Αμπελά

Στον Αμπελά της Πάρου ξεκίνησε από φέτος το Πάσχα (2022) «πάση δυνάμει» το Blue Oyster, το εστιατόριο του Γιάννη Τσαχπίνη και της συζύγου του Μαργαρίτας Ευαγγελοπούλου (γένος Ζουμή), που είμαι σίγουρος ότι θα γράψει ιστορία.

Μέχρι τη δεκαετία του 1970 ο Αμπελάς αποτελούσε ένα μικρό ψαροχώρι, πασίγνωστο όμως στους ψαράδες των Κυκλάδων για τις πλούσιες σε ψαριές “καλάδες” στη θαλάσσια περιοχή του. Έγινε, επίσης, γνωστός από το νησιώτικο τραγούδι της Ειρήνης Κονιτοπούλου Λεγάκη «Θα πάρω μια ψαρόβαρκα», στους στίχους: «θα πάω να βρω τον Βεντουρή που ‘χει το τρεχαντήρι, να πάω να βγω στον Αμπελά που ‘ναι το πανηγύρι». Όπου πανηγύρι ήταν στις 27 Αυγούστου, εορτή του Αγίου Φανουρίου, που γινόταν στην ταβέρνα του Βεντουρή δίπλα στο εκκλησάκι του Αγίου, η οποία λειτουργούσε ως πανηγυρόσπιτο – και αναφέρεται στο σχετικό τραγούδι.

Εκείνη την εποχή, πάνω στην παραλία υπήρχε ένα ταβερνάκι ενός πολύ μερακλή Παριανού, του Δαμιανού Πετρόπουλου, που μεγαλούργησε από τα μέσα του 1970 ως τα μέσα της δεκαετίας του 2.000. Ήταν το ταβερνάκι που καλοκαιριάζαμε με τη γυναίκα μου και τον μικρό τότε γιό μου, ουζάκια, σούμες, μεζέδες, βουτιές , φαγητό, προσεκτικές βουτιές, και ύπνος στην ακροθαλασσιά.

Τη δεκαετία του 2010, ο Δαμιανός μετετράπη σε beach-bar-restaurant τύπου Μυκόνου κι εγώ πήρα των ομματιών μου και δεν ξαναπάτησα στην παραλία του Αμπελά.

Δεκαπέντε χρόνια μετά, οι αναμνήσεις μου πήραν εκδίκηση, κι αφορμή ήταν η αναπάντεχη επίσκεψη στο Blue Oyster, ένα εστιατόριο που είμαι σίγουρος πως θα γράψει ιστορία στη γαστρονομία της Πάρου. Ξαναβουτώντας και πάλι μετά από χρόνια στα νερά του Αμπελά, και πίνοντας ένα δροσερό ποτήρι ερυθρό κρασί από το Moraitico (μαυροτράγανο, μανδηλαριά), τελών σε κατάσταση απίστευτης ευφορίας, που προερχόταν από υποκειμενικούς, αλλά και αντικειμενικούς λόγους, καταγράφω τους δεύτερους.

Οι ιδιοκτήτες του Blue Oyster κουβαλούν μια μακριά ιστορία στο νησί.

Τον Γιάννη Τσαχπίνη, δευτερότοκο γιό από τους τέσσερις του Γιώργου Τσαχπίνη μετά τον Παναγιώτη, και πριν τον Νεκτάριο και τον Μάριο, τους θυμάμαι δεκάχρονα παλικαράκια να βοηθούν τον πατέρα τους, όταν πήρε το Καφενείο των Ψαράδων, στο λιμανάκι της Νάουσας, και το έκανε ουζερί, που στη συνέχεια εξελίχτηκε στο γνωστό ουζερί ταβερνάκι των αδελφών Τσαχπίνη, του Νεκτάριου και του Παναγιώτη. Στην πορεία ο Μάριος, ο μικρότερος, παρέλαβε το μαγαζί της Αργυρώς και έγινε ο περίφημος Μάριος, ενώ ο Γιάννης σπουδάζοντας χημικός, ο «επιστήμονας» της οικογένειας, εργάστηκε ως εκπαιδευτικός μέχρι το 2021, ενώ παράλληλα συντηρούσε ένα όμορφο μπαράκι, το Μπρίκι.

Η Μαργαρίτα Ζουμή, της μεγάλης οικογένειας των Ζουμήδων, σπούδασε μάρκετινγκ και δημόσιες σχέσεις, με έφεση όμως στη μαγειρική και με χαρισματικό χέρι, δούλεψε 12 χρόνια, στην κουζίνα του «Γεμενί» στη Νάουσα όπου ήταν συνιδιοκτήτρια.

Το 2019 ο Γιάννης και η Μαργαρίτα αποφασίζουν να φτιάξουν το κοινό τους μαγαζί, στον Αμπελά, τον τόπο όπου και αυτοί είχαν αναμνήσεις παιδικές και τις είχαν διαγράψει. Το μαγαζί τους, παρότι σύγχρονο, αποπνέει μια θαλπωρή, μια ευγένεια και μια φιλικότητα που είναι η απεικόνιση των χαρακτήρων των ιδιοκτητών του.

Η Μαργαρίτα είναι γλυκομίλητη, σεμνή και δυσκολευτήκαμε να την κάνουμε να μας πει κάτι γι’ αυτήν, αλλά τα καταφέραμε:

«Αυτό που θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια, είναι όταν πηγαίναμε στο οικογενειακό μοναστήρι του Αγίου Αντρέα (το καταπληκτικό αυτό μοναστήρι, όπου είχε γίνει το 1993 η φωτογράφιση των επίπλων της σειράς Αιγαίον του Νέου Κατοικείν, και η έκδοση ενός πανέμορφου οδηγού που έγραψε ιστορία… άλλη μια σύμπτωση) κάθε Σαββατοκύριακο για να ψήσουμε στο φούρνο το ψωμί της εβδομάδος. Εκεί ήμουν και στα μαγειρέματα, που τα παρακολουθούσα και συμμετείχα. Θυμάμαι τις μυρωδιές του ξύλου όταν καίγαν στον ξυλόφουρνο πριν βάλουμε τους σκούνταβλους με τις ρεβιθάδες, όπως και όταν τυροκομούσαμε και με το φρέσκο γάλα μαγειρεύαμε και φτιάχναμε το γαλακτομπούρεκο που προσφέρουμε και στο εστιατόριο. Από τότε η σχέση μου με την κουζίνα, αφορά τοπικά υλικά, μυρωδιές, πράγματα που έχουν σχέση με την προσωπική φροντίδα και τελετουργία».

Πρωταγωνιστές της κουζίνας είναι το plateau με τα όστρακα (στρείδια, φούσκες, κυδώνια, γυαλιστερές), που σε υποδέχονται σε ένα ενυδρείο στην είσοδο του μαγαζιού, τα ωμά έθνικ πιάτα σεβίτσε, ταρτάρ, καρπάτσιο που είναι της μοδός και στην Πάρο, εδώ, όμως, είναι ιδιαίτερα παρασκευασμένα, στις λιγότερο περίπλοκες, αλλά και πολύ πιο νόστιμες εκδοχές τους. Δεν λείπουν και τα κρέατα, τα ελαφρά, όπως το ναξιώτικο κατσικάκι στη λαδόκολα και τα φιλετίνια κοτόπουλου μαριναρισμένα με μαντζουράνα και λεμονοθύμαρο, και τα πιο «βαριά» όπως τα rib eye και οι ταλιάτες μόσχου.

Από το πλούσιο μενού του Blue Oyster εμείς ξετρυπώσαμε τα εξής διαμαντάκια που αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα, φυσικά:

• αλμύρα με ντοματίνια, Παριανά κρίθινα παξιμαδάκια, ξινομυζήθρα,
• δροσερό μπριάμ (τα λαχανικά al dente) με τρίμμα φέτας,
• αμπελοφάσουλα με φρούτα και ξερούς καρπούς,
• ριζότο παντζάρι με γραβιέρα Πάρου και λάδι τρούφας,
• φρέσκο ψαράκι τηγανητό με κρεμμύδι, (τσιπς εξαίσιο),
• μαγιάτικο φρικασέ, με σέσκουλα, μάραθο, σπανάκι, αυγολέμονο (ένα ποίημα),
• καβούρι φρέσκο τούρτα, με μαγιονέζα ούζου και βάση αρωματικό πλιγούρι,
• λαδένια Κιμώλου (η ελληνική πίτσα) με φρέσκιες ολόγλυκες ντομάτες, καραμελωμένο κρεμμύδι, ρίγανη και θυμάρι.
• μπρουσκέτες με κρέμα κοπανιστής, και λούζα Συριανή,
• μπρουσκέτες με μαϊντανοσαλάτα και γαύρο μαρινάτο,
• καλαμάρι σχάρας με πέστο μαϊντανού και φιστίκια Αιγίνης.

Μην ξεχάσατε να ρωτήσετε για το πιάτο ημέρας, γιατί δεν υπάρχει μέρα, που να μην αφιχθεί κάποιο ιδιαίτερο ψάρι (δείτε φωτογραφίες), ή να μην φτιάξουν οι δυο μαγείρισσες κάτι ειδικό όπως σήμερα που είχαν κάτι θεσπέσιες ψαροκροκέτες από σφυρίδα!

Για το γαλακτομπούρεκο, είχα την εντύπωση ότι το καλύτερο το είχα φάει στο Κοσμικόν στα Πατήσια, αλλά έκανα λάθος, το καλύτερο το κάνει η Μαργαρίτα στον Αμπελά της Πάρου, με γάλα από ντόπιες γελάδες και σιρόπι πορτοκαλιού.

Το Blue Oyster είναι ένα αστέρι μεγάλης ακτινοβολίας που γεννήθηκε στον Αμπελά της Πάρου.