Siparos στην Ξιφαρά

To εστιατόριο Siparos στην Πάρο βρίσκεται στην Ξιφαρά, 3 χιλιόμετρα ανατολικά της Νάουσσας, πάνω στο παραλιακό δρόμο προς τη Σάντα Μαρία και τη Λάγγερη, λίγο μετά αφού περάσει κανείς την ομώνυμη στενόμακρη παραλία με την χρυσή άμμο και τα ρηχά νερά, και λίγο πριν φτάσει στην λωρίδα άμμου που συνδέει την περιοχή με το νησάκι του Οικονόμου.

Εκεί πάνω στο δρόμο και 10 μέτρα από την ακρογιαλιά, και μέσα απ’ ένα τοπίο αγροτικό και ήρεμο, προβάλει ένα μικρό κάτασπρο παραδοσιακό σπιτάκι με ένα κήπο που προφυλάσσεται από μεγάλα αλμυρίκια. Είναι ένας μικρός παράδεισος με άπλετη θέα στη θάλασσα -ήρεμη ακόμα και με τα μελτέμια-, και μεγαλειώδη ηλιοβασιλέματα.

Ένας παράδεισος που δημιούργησαν ο Πάρις Καραμήτσος και η αδελφή του Δέσποινα και είναι, δίχως άλλο, μέσα στην πρώτη πεντάδα των εστιατορίων που αξίζει κανείς να επισκεφτεί στις διακοπές του στην Πάρο. Θέση προνομιακή, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, όταν το νησί βουλιάζει, ιδιωτικό πάρκινγκ, τραπέζια ευρύχωρα τοποθετημένα σε ιδανικές αποστάσεις, μίνιμαλ αισθητική με βάση το αιγαιοπελαγίτικο λευκό, ένα σέρβις από τα καλύτερα του νησιού, και μια κουζίνα πολύ ενδιαφέρουσα, που κινείται με άνεση ανάμεσα στην εκλεπτυσμένη παραδοσιακή, την δημιουργική ελληνική κουζίνα, την μεσογειακή και τέλος στην έθνικ – ιδιαίτερα στα ωμά ψάρια.

Η ιστοσελίδα του Siparos είναι εντυπωσιακή, όπως και όλη η γραφιστική υποστήριξη του μαγαζιού, δηλωτικά στοιχεία του υψηλού επαγγελματισμού του Πάρι και της Δέσποινας.

Από το μενού του ξεχωρίσαμε από τα παραδοσιακά την μελιτζανοσαλάτα, την παριανή ρεβυθάδα, τα καλτσούνια, το φρέσκο καλαμαράκι με μαύρο ταραμά.

Από την ελληνική δημιουργική κουζίνα, την πατζαροσαλάτα (παντζάρια, φράουλες, μαύρο σκόρδο, ξινομυζήθρα και φιστίκι Αιγίνης), το «παστίτσιο» ( ραγού γαρίδας, μπεσαμέλ κτλ), λιγκουΐνι πεσκανδρίτσα (σέλερι, ξύσμα λεμονιού, σκόρδο και βασιλικό), ριζότο σουπιάς ( μελάνι σουπιάς, μάραθος, ξίσμα λάιμ), αρνάκι (σιγομαγειρεμένο με αρωματικά).

Από τις έθνικ κουζίνες ξεχωρίζουν το καρπάτσιο ψαριού (αχινός, φύκια, ελαιόλαδο και λάιμ), ταρτάρ τόνου (αβοκάντο, κάπαρη, λάιμ) και το τατάκι τόνου.

Στο υψηλό πυροβολικό του Siparos συμπεριλαμβάνονται τα πρώτα ψάρια (συναγρίδες, σφυρίδες κτλ.) που ψήνονται ολόκληρα στον φούρνο καλυμμένα με χοντρά αλάτι και παρουσιάζονται «φλεγόμενα» από την σούμα που ρίχνεται επάνω τους πριν το άνοιγμα του ψαριού και το σερβίρισμα, καθώς και κακαβιές, αστακοί και αστακομακαρονάδες.

Ενδιαφέρον έχει ένα πιάτο ημέρας, το γνωστό πανέμορφο λεοντόψαρο (μοιάζει με σκορπίνα, αλλά έχει πολύ πιο εντυπωσιακά αγκάθια), το «καταζητούμενο» ψάρι δολοφόνος που εμφανίστηκε στις ελληνικές θάλασσες το 2015 στην Ρόδο και απειλεί την βιοποικιλότητα της θάλασσας, αφού εξολοθρεύει την θαλάσσια πανίδα. Όπως όμως και με τον «γερμανό», ένα άλλο ψάρι ξενιστή, που τελικά ενσωματώθηκε στην κουζίνα μας, έτσι δημιουργήθηκε το κίνημα εναντίον του λεοντόψαρου «φάτο πριν σε φάει», όπου συμμετέχει το Siparos σερβίροντας λεοντόψαρο σε μπουκιές, ψητό και βραστό.

Ένα γαλήνιο απόγευμα παρέα με τον φίλο οινοποιό Γιώργο Μωραΐτη, καθήσαμε και δοκιμάσαμε τα φαγητά του Siparos, και ο Πάρις Καραμήτσος μας είπε την ιστορία του:

«Με καταγωγή από την μάνα μου, το γένος Ρούσου, Παριανός, γεννήθηκα και μεγάλωσα Πειραιά το 1979. Στα μικράτα μου τα καλοκαίρια μου τα περνούσα στην Νάουσα, ενώ κατά την διάρκεια των σπουδών μου (Πανεπιστήμιο Πειραιά) δούλευα service στην Αργυρώ Παπαδάκη – Μπαρμπαρήγου, όταν ήταν ακόμα στη Νάουσα, στο εστιατόριο του Χρήστου (το πρώτο gourmet εστιατόριο της Νάουσας από τα τέλη της δεκαετίας του 1970) και στον Πειραιά, στο ανεπανάληπτο Jimmy’s Fish του Τζίμη Γρηγοράτου στο Πασαλιμάνι. Μεγάλες σχολές και οι τρεις τους. Το 2005 ο Χρήστος Κριμαίας με καλεί να αναλάβω υπεύθυνος service του εστιατορίου του και έμεινα μέχρι το το 2009 μέχρι που έκλεισε. Τότε παραλαμβάνω το μαγαζί αυτό που λειτουργούσε ως ταβέρνα με κρέατα από τον Δαμιανό.

Στην αρχή είχα συνέταιρο και από το 2013 είμαι μόνος με την αδελφή μου. Από το 2015 διαμόρφωσα τη σημερινή ταυτότητά μου.

Στην κουζίνα έχω από τότε σταθερά δύο νέους σεφ, τον Χρήστο Στέλα από την Πάρο, και τον Γιάννη Μπίσα. Δουλεύουμε καθημερινά από τον Πάσχα μέχρι τον Οκτώβριο, από τις 1.30 ως τα μεσάνυχτα. Tην ονομασία του μαγαζιού την πήραμε από το ομώνυμο πανί, από τα λατίνια, που ταυτόχρονα υπαινίσσεται ηχητικά τη θέα της Πάρου.

Πελάτες μας είναι από τα εξοχικά της περιοχής, από την Νάουσα, αφού έχουμε τόσο εύκολο παρκάρισμα, αλλά και από την θάλασσα, αφού η όμορφη ξύλινη προβλήτα επιτρέπει τα φουσκωτά και τα ντίγκια να φέρνουν κόσμο από τα μεγάλα σκάφη».

Είναι μεγάλη παρηγοριά ότι στην Πάρο υπάρχει μια μεγάλη διασπορά καλών εστιατορίων σε πολλές περιοχές και το κυριότερο ότι τα μαγαζιά ανήκουν σε ντόπιους που αγαπούν και τιμούν τον τόπο τους.