Ο τυροκόμος της Σκιάθου

Στα διηγήματα του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη, όπου καταγράφεται με λεπτομέρειες η αγροτική ζωή του νησιού, πρωταγωνιστικό ρόλο έχουν οι βοσκοί και οι κτηνοτρόφοι. Οι λεγόμενοι κατ’ αυτόν αιπόλοι, τουτέστιν γιδοβοσκοί, είναι μια λέξη αρχαιοελληνική που προέρχεται από την λέξη αιξ – αιγός. Την λέξη αιπόλος την βρίσκουμε στον Όμηρο και χρησιμοποιείται κατά κόρον στα διηγήματα του μεγάλου Σκιαθίτη:

«Οι αιπόλοι οι οδηγούντες τας αίγας των εις τον αιγιαλόν διά “ν’ αρμυρίσουν”…»,

«Και είχον σωρεύσει παμπόλλας δέσμας ξηρών ξύλων και κλάδων οι εκεί καταφυγόντες αιπόλοι, με τας ολίγας αίγας και τα ερίφιά των, όσα δεν είχον ψοφήσει ακόμη από τον βαρύν χειμώνα του έτους εκείνου»

«οι τραχείς αιπόλοι, οίτινες είχον σώσει και τους δύο υλοτόμους εκ του αποκλεισμού της χιόνος…».

«Έφεξεν ο Θεός την χαρμόσυνον ημέραν, και οι αιπόλοι εφιλοτιμήθησαν να σφάξωσι και να ψήσωσι δύο τρυφερά ερίφια, ενώ οι δυό υλοτόμοι είχαν φέρει από το βουνόν πολλάς δωδεκάδας κοσσύφια αλατισμένα».

Τα χρόνια περάσαν, ο τουρισμός μετέτρεψε τα βοσκοτόπια σε οικόπεδα για την ανοικοδόμηση σπιτιών και ξενοδοχείων, η κτηνοτροφία εξαφανίστηκε, το ίδιο και οι κτηνοτρόφοι. Μα και εγώ σ’ όλες μου τις διαδρομές στα βορινά, βορειοδυτικά και παρθένα μέρη του νησιού δεν αντιλήφθηκα ούτε πρόβατα ούτε βοσκούς – πλην ενός μικρού κοπαδιού λίγο πριν το Κάστρο. Στην επίσκεψη όμως στο Βeach House μου προσέφεραν με καμάρι σκιαθίτικο τυρί, μ’ ενημέρωσαν για την ύπαρξη του μοναδικού νέου σύγχρονου αιπόλου, και γω με την βοήθειά τους κίνησα ευθύς να τον συναντήσω.

Τον συνάντησα μετά από μια μικρή πορεία μέσα στα Παπαδιαμαντικά τοπία, μακριά από τον «κονιορτό» του Τουρισμού. Καθόταν μέσα σ’ έναν ελαιώνα σε μια πλαγιά και τάιζε τα πρόβατα του με λίγη συμπληρωματική τροφή. Τα πρόβατα είχαν μαζευτεί γύρω του. Η φυσιογνωμία του βιβλική και η ευγένεια του παροιμιώδης.

Ο Γιώργος Κάντας σπούδασε στο ΤΕΙ Τεχνολόγων Γεωπόνων Φλώρινας και είναι απόφοιτος της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης  με πτυχίο επαγγελματικής τυροκομίας, όπως και η γυναίκα του η οποία είναι απόφοιτος στο τμήμα τεχνολογίας τροφίμων, και εκτός των άλλων ασχολείται με το κοπάδι της οικογένειας. Με τα 50 πρόβατα ανεβήκαμε ψηλότερα στο βουνό για να δούμε και την γελάδα και το βόδι, που θα ξεπέρναγε τα 500 κιλά. Θυμήθηκα πάλι τον Παπαδιαμάντη:

«Επτά ή οκτώ βώδια έβοσκον εκεί εις το υψηλόν λιβάδι, άνω της πρώτης αιμασιάς (πεζούλας). Τα ευλογημένα ζώα, καθώς κοιτάζουν με βλοσυρόν και απλανές βλέμμα, μεγαλόμματα και με άτακτα κινήματα που κάμνουν συχνά, είναι ικανά να τρομάξουν πάντα άνθρωπον».

Με το γάλα των προβάτων ο Γιώργος παράγει χλωρό τυρί, φέτα, μυζήθρα και γαλοτύρι, περίπου 200 κιλά τον χρόνο. Ετοιμάζει τα χαρτιά του για να φτιάξει ένα μικρό πιστοποιημένο τυροκομείο, αλλά προς το παρόν τα τυριά τα επεξεργάζεται στο σπίτι του, στην ύπαιθρο. Η παρασκευή του τυριού μού ξανάφερε στον νου τον Παπαδιαμάντη:

 «…είτα, αφου ενέβαλε το πολύ γάλα εις μεγάλον λέβητα, και έρριψεν άφθονον άλας εντός, εξ εκείνου το οποίον μόνος του εμάζευεν από ακρογιαλιά εις ακρογιαλιάς, ο αιπόλος ήναψε πυρ και ήσχολείτο να το βράσει…».

Στην τουριστική Σκιάθο του 21ου αιώνα, ένας σύγχρονος αιπόλος, ο Γιώργος ο τυροκόμος, σώζει την τιμή της κτηνοτροφίας και της τυροκομίας του νησιού.

Καλή δύναμη του ευχόμαστε και καλά τυριά!