More

Παραδοσιακή Κουζίνα Χίου

Η Χιώτικη κουζίνα καθορίζεται επί μέρος από τα χαρακτηριστικά προϊόντα που παράγει ο τόπος. Πρώτος και καλύτερος καρπός τα εσπεριδοειδή με πρωταγωνιστή το μυρωδάτο μανταρίνι. Οι Χιώτες τρώνε το μανταρίνι σαν φρούτο, το κάνουν χυμό μανταρινάδας, γλυκό, μαρμελάδα, λικέρ, σιρόπι, επίσης το χρησιμοποιούν στη μαγειρική, νοστιμεύοντας τα κρέατα, τις κρασάτες σουπιές ακόμα και την κλασική φασολάδα (η φασολάδα της ταβέρνας Χότζας είναι φημισμένη) με ξύσματα μανταρινιού! Δεκάδες οικοτεχνίες και βιοτεχνίες φτιάχνουν τα περίφημα γλυκά Χίου, ενώ υπάρχει μια νέα επιχείρηση ο Κάμπος Χίου που παράγει χυμούς και αναψυκτικά.

Κατόπιν η Χίος έχει τη μαστίχα, το δάκρυ του σκίνου, τη σκληρή ρητίνη του μαστιχόδεντρου, που εκτός από φάρμακο, από τον 15ο αιώνα θεωρείτο ερωτικό ελιξίριο καθότι ήταν το μοναδικό αρωματικό του στόματος και της αναπνοής όσων τη μασούσαν. Αξίζει να σημειώθεί ότι στην Χίο  δεν υπήρχαν  φαγητά ή γλυκά με μαστίχα. Ακόμη και μετά την απελευθέρωση του νησιού, οι φτωχοί κάτοικοί του, αντί να επινοούν οι ίδιοι παρασκευάσματα από μαστίχα, προτιμούσαν να την πωλούν στην Κωνσταντινούπολη. Για τους Χιώτες αγρότες η μαστίχα ήταν ο “παράς” χάρη στον οποίο πληρώναν τους φόρους και τον αντάλασσαν με τα βρώσιμα προϊόντα.

Η Χίος είναι γνωστή στις μέρες μας για τα αποστάγματά της (ούζα, λικέρ, μαστίχα). Τα ούζα που παράγονται από τις ποτοποιίες που δραστηριοποιούνται στο νησί είναι το Απαλαρίνα, του Τέττερη του Κακίτση, του Στουπάκη και του Ψυχή.  Λικέρ ή αποστάγματα μαστίχας σε ενδιαφέρουσες εκδοχές παράγουν οι ίδιες ποτοποιίες, ενώ δυναμικά κινούνται και ο Skinos και το Ya Mastiha Liqueur. Τα υπόλοιπα γίνονται από μικρές οικοτεχνίες και διακινούνται κυρίως στην τοπική αγορά, όπως το λικέρ γκαφάς (κιτρολέμονο), το πορτοκάλι, το καρύδι, το βερίκοκο (κουκουτσολικέρ), ο δυόσμος, η βανίλια. Στην Χίο υπάρχουν 120 μικροί αποσταγματοποιοί παράγουν αποστάγμτα και την σούμα (απόσταγμα από σύκο). Στο βόρειο τμήμα του νησιού ήταν γνωστό στον αρχαίο κόσμο για τον περίφημο Αριούσιο οίνο του, τον λεγόμενο και «νέκταρ των θεών», μια από τις πρώτες ονομασίες προέλευσης οίνου στον κόσμο.  Φτιάχνονται κρασιά από ντόπιες ποικιλίες όπως η λευκή Μπιγλέρι και οι ερυθρές Χιώτικο Κρασερό και Αγιαννίτης,  και  άλλες  αιγαιοπελαγίτικες όπως  Ασύρτικο και Αθήρι, Μοσχάτο και Σαββατιανό.

Στη Χίο, θα βρει κανείς μυζήθρα και ξερή μυζήθρα, κοπανιστή και χλωρό τυρί άλμης ενώ κυκλοφορεί με την κατοχυρωμένη επωνυμία το μαστέλο, από το τυροκομείο του Κωνσταντίνου Τομάζου  από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, εξαιρετικό για ψήσιμο στην σκάρα. Η γαλακτοκομική Πελινναίον Όρος κυκλοφορεί το Καμπούσικο Χίου, από αγελαδινό γάλα με μαστιχωτή υφή και ελαφρά πικάντικη γεύση, αλλά και το φρέσκο Χίου, το σκληρό τυρί, καθώς και χιώτικο γάλα, αρωματικό και μη. Επίσης, γιαούρτια με αρώματα μανταρίνι και μαστίχα.

Εξαιρετικές είναι οι χιώτικες ελιές κουρμάδες, που μοιάζουν με τις θρούμπες, αλλά είναι πολύ πιο ψωμωμένες και αρωματίζονται με σχίνο.

O φημισμένος Γιώργος Βαριάς είναι, απ’ όσο γνωρίζω, ο παραγωγός των περισσότερων εν Ελλάδι τουρσιών. Τα τουρσιά που θα συναντήσεις στο μικρό μαγαζάκι του στην Απλωταριά, δεν τα χωράει ο νους του ανθρώπου. Από τα κλασικά, όπως αγγουράκια, κουνουπίδια, πιπεριές, κρίταμα κι αγγινάρες, στα λιγότερο συνηθισμένα όπως μελιτζανάκια, σκόρδα, κρεμμύδια, καρότα και λάχανα έως τα πλέον σπάνια όπως  λωτοί, γλυκοπατάτες, σπαράγγια, κολοκάσια, κάστανα,  κυδώνια, φιστίκια (ανεπανάληπτη γεύση), σύκα, τζάνερα και μανταρινάκια.

Τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της Χίου είναι η κοκκινιστή κατσίκα, τα αυγοκαλάμαρα, τα χειρίσια μακαρόνια (πλάθονται με τα χέρια) από τα βόρεια χωριά, το μελιτσανοπίλαφο, το σφουγγάτο με κουτσουνάδες (ομελέτα με τα φύλλα της παπαρούνας, προτού ανθίσει), το σφουγγάτο με φρέσκα κουκιά, πράσινες τηγανητές ντομάτες, η μαριδόπιτα (ή γονόπιτα) με ροδέλες του κρεμμυδιού.

Συνοψίζοντας το λεξιλόγιο της χιωτικής γαστρονομίας:

Βολισανό ψωμί: Υπόξινο ζυμωτό, «σφιχτό» μαύρο ψωμί.

Κοπανιστή: Μαλακό τυρί της ζύμωσης με  πολύ πικάντικη γεύση, ομοιάζει με των Κυκλαδων αλλά έχει πιο αλοιφώδη υφή

Κουρμάδες: Oι χιώτικες ελιές που μοιάζουν με τις θρόυμπες

Λικέρ μαστίχας: Ευωδιαστό γλυκόπιοτο ηδύποτο, με έντονο το άρωμα της μαστίχας.

Μαλαθροκεφτέδες: Ψευτοκεφτέδες με μάλαθρο (μάραθο)

Μαμούλια: Μπισκότα γεμιστά με καρύδια, σε σχήμα μικρού κουραμπιέ, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη. (τα βρίσκει κανείς στην αγορά της Απλωταριάς)

Μασουράκια: Μικρά γλυκάκια σε σχήμα φλογέρας, γεμιστά με αμύγδαλο ή πιο σπάνια με μαστίχα υποβρύχιο.

Μαστέλο: Λευκό, φρέσκο, μαλακό, ανάλατο αγελαδινό τυρί, μαστιχωτό, ιδανικό για σαγανάκια.

Μαστιχολούκουμα: Λουκουμάκια με γεύση μαστίχας και επικάλυψη «φύλλων» γκοφρέτας.

Μελαλευριά: Είδος κρέμας που φτιάχνεται μ’ ένα ποτήρι μέλι, αραιώνεται σε λίγο νερό και πήζει με αλεύρι.

Παξιμάδια πιτιανά: Σκληρά σιταρένια παξιμάδια ολικής αλέσεως, που τρώγονται με κοπανιστή και ντομάτα.

Παστελαριές: Αποξηραμένα σύκα, φουρνισμένα, γεμιστά με αμύγδαλα, κανέλα, σουσάμι και δάφνη.

Πιτιανό ή καλαθίσιο: Τυρί υπόλευκο, σκληρό, που παρασκευάζεται από πλήρες γάλα αιγοπροβάτων και πυτιά από κατσίκι.

Προϊόντα μαστίχας: Στις μέρες πια η μαστίχα χρησιμοποιείται και στην μαχειρική. Γίνεται το αγαπημένο στα παιδιά υποβρύχιο (γλυκό κουταλιού), μαστιχάκια (γλυκά πιτάκια με φύλλο κρούστας γεμισμένα με αμύγδαλα, πικραμύγδαλα, ξύσμα λεμονιού και ανακατεμένα με ασπράδια),ενώ αρωματίζει, ψωμιά, κουλουράκια και γλυκά όπως το ραβανί.

Ρέστες: Τα άνυδρα πυργούτσικα ντοματάκια που δένονται σε αρμαθιές (ρέστες) και διατηρούνται κρεμασμένα από τα χιώτικα μπαλκόνια σε σκιερό μέρος.

Ταμπουρόπιτες: πίτες με ταμπουρά (κολοκύθα).

Χειρίσια μακαρόνια: Χειροποίητα μακαρόνια, φτιαγμένα από σκληρό σιτάρι.

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!