Σαβόρο

Το σαβόρο είναι πικάντικη σάλτσα που συνηθίζεται και στην λοιπή νησιωτική Ελλάδα, με βάση το λάδι, το ξύδι, τη δάφνη, τη σταφίδα, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και στην οποία συντηρούνται τα αλευρωμένα τηγανητά ψάρια (μαρίδες, γόπες, μπαρμπούνια). Μια διαφορετική μορφή μαριναρίσματος, αντίστροφη από τη συνηθισμένη, αφού το κλασικό μαρινάρισμα γίνεται σε ωμή πρώτη ύλη.

Αγαπημένο φαγητό των ναυτικών που βρήκαν στη συνταγή έναν απίθανα νόστιμο τρόπο να συντηρούν τα ψάρια στα ταξίδια τους, αλλά και των στεριανών που μπορούσαν να διατηρήσουν το περίσσευμα των ψαριών για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Σύμφωνα με την ιστορία σεφαραδίτες εβραίοι έφεραν το φαγητό στην Βενετία όπου εκεί τ’ αλευρωμένα, τηγανισμένα και μαριναρισμένα ψάρια προστέθηκαν σοταρισμένα λευκά κρεμμύδια, σταφίδες και κουκουνάρι που ισορρόπησαν την οξύτητα του ξιδιού και τους έδωσαν επιπλέον γεύση, δηλαδή «sapor», η οποία είναι η βενετσιάνικη εκδοχή της ιταλικής λέξης «sapore» που σημαίνει γεύση, νοστιμιά.

O Φαίδων Κουκουλές στο βιβλίο του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός» γράφει για τα περιχύματα των Βυζαντινών: «Τα κοινώς εμβάμματα, τουλάχιστον κατά τους τελευταίους αιώνες σάλτσες, αίτινες και σαβούραι, παρά το λατινικόν sapor, ελέγοντο».

Οι Ενετοί διέδωσαν το «sapor» που μετατράπηκε σε σαβόρο, σαβόρι ή σαβόρε σε όλη την ενετοκρατούμενη Ελλάδα, κυρίως τα νησιά του Ιονίου και του Αιγαίου, την Κρήτη, αλλά και την Κύπρο και διαφοροποιήθηκε από τόπο σε τόπο με κύρια προσθήκη το δενδρολίβανο.