Σύγκλινο

Σύγκλινο είναι ένα παστό χοιρινό κρέας που συντηρείται μέσα στη γλίνα, το λίπος του δηλαδή.

Με την ιστορία του σύγκλινου να ξεκινάει από τα αρχαία χοιροσφάγια και την ανάγκη συντήρησης του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα, μεγάλα κομμάτια χοιρινού ψαχνού καπνίζονται πάνω από ντόπια αρωματικά βότανα και στη συνέχεια βράζουν σε νερό μαζί με πορτοκάλια – άλλοι βάζουν με γαρύφαλλα, πορτοκαλόφλουδες, κανέλα, μπαχαρικά και το σβήνουν με κρασί – και μπαίνουν σε δοχεία καλυμμένα με ελαιόλαδο, έτοιμα για χρήση.

Γνωστό από την αρχαιότητα αναφέρεται σε λαϊκά κείμενα ως «Κουρουπιαστό», δηλαδή διατηρημένο σε πήλινα δοχεία «Κουρούπια».

Το σύγκλινο τρώγεται ωμό, σκέτο, αλλά είναι και συγκλονιστικός μεζές μαζί με χωριάτικα τηγανιτά αυγά και χοντροκομμένες πατάτες.

Ένας τοπικός χασάπης μας εξηγεί:

«Βάζουμε το χοιρινό κρέας για τρεις με πέντε μέρες στο αλάτι, κομμένο σε λωρίδες και χαραγμένο. Το κρεμάμε έτσι στον κρεμαντζαλά (κρεμάστρα) πάνω από την φωτιά – που βγάζει μόνο καπνό – το καπνίζουν με φασκόμηλο για δέκα ώρες»,

Βέβαια κάποιοι το καπνίζουν 20 ώρες κι άλλοι μαζί με το φασκόμηλο, βάζουν και κυπαρίσσι, ελιά και σχίνο, οπόταν διαφοροποιούνται οι αποχρώσεις της γεύσης.