Alcaparras de Santorini

En las islas griegas del Egeo, y especialmente en las Cícladas, encontraremos alcaparras en los lugares más inesperados: a veces cuelga como un candelabro en escarpados acantilados, a veces estalla rompiendo el cemento o el pavimento sin ser invitado y cosecha en calles y patios, y a veces vuela entre piedras secas y ruinas.

Aperitivo generalizado de la cocina bizantina, ha llegado hoy a tener un lugar importante en las cocinas tradicionales de las islas del Egeo. Se utiliza para decorar ensaladas y dar a muchos platos su aroma y sabor especiado únicos. Excelente compañero de los famosos fantasma de santorini, cocina principalmente yahni o rubor y complementa alimentos como legumbres, pescados o mariscos.

Η alcaparra se recolecta en varias etapas de su desarrollo. La parte más querida de la planta son los cogollos, que deben recogerse antes de que puedan abrirse. Contrariamente a las creencias de muchas personas, las alcaparras no son la fruta sino el jarrón (el capullo). Por lo general, su calidad no se juzga por su tamaño: cuanto más pequeño, mejor.

Otras partes de la planta que son comestibles son las hojas, los brotes y los frutos (pepinos), que cuando se recogen son amargos. Y solo cuando se coloca en salmuera y en escabeche, se forma ácido cáprico, que crea este característico sabor picante. El proceso de convertir las alcaparras en encurtidos consiste en ponerlas en agua durante una semana, que se renueva para resaltar las alcaparras, y luego guardarlas en botes de sal gruesa o salmuera o vinagre u oxálico.

En Santorini (pero también en Sifnos) encontramos otra forma de conservarlo. Bajo el fuerte sol de la isla, el Alcaparras de Santorini se seca, endurece y adquiere un color ligeramente rubio y cuando se va a consumir se remoja y combina con diversas salsas.